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Du grain au pain
© 2021 Le Fournil de Lucile. Tous droits réservés. Mentions légales.
Un pain savoureux, nutritif et digeste,
Fabriqué à partir de céréales anciennes bio
en fermentation lente sur levain naturel
Au cœur de la petite montagne Jurassienne
1 impasse des écoliers
39 270 CRESSIA
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FERMENTATION LENTE (>15h)
Par rapport à une fermentation couramment pratiquée de 4 à 6h, une fermentation longue à température ambiante va permettre :
Une activation maximale des enzymes de la pâte:
- Amylase, qui dégrade l’amidon :
Arômes exhalés et belles couleurs de croûtes
- Phytase (végétales, contenues dans la farine et microbiennes, les plus actives), qui dégrade
l’acide phytique. Plus la fermentation est
longue, plus il y a d’acide phytique dégradé.
Permet aux minéraux d’être biodisponibles.
- Protéase, qui dégrade les protéines du gluten (les scinde en fragments plus courts):
Meilleure digestibilité vis à vis du gluten
- Xylanase : permet d’augmenter la viscosité
Plus de moelleux et de conservation du pain
Une meilleure hydratation-hydrolysation des fibres
Les fibres sont plus dégradées, permettant une
meilleure digestibilité, conservation et un pain plus moelleux.
Une formation douce du réseau de gluten
Formation spontanée, lente et douce du réseau de gluten pendant la nuit, plutôt qu'un pétrissage intense et court.
Gluten moins tenace, plus digeste.
Par rapport à une fermentation couramment pratiquée de 4 à 6h,
une fermentation longue à température ambiante va permettre :
Une activation maximale des enzymes de la pâte:
- Amylase, qui dégrade l’amidon :
Arômes exhalés
et belles couleurs de croûtes
- Phytase (végétales, contenues dans la farine et microbiennes, les plus actives),
qui dégrade l’acide phytique.
Plus la fermentation est
longue, plus il y a d’acide phytique dégradé.
Permet aux minéraux d’être biodisponibles.
- Protéase, qui dégrade les protéines du gluten (les scinde en fragments plus courts):
Meilleure digestibilité vis à vis du gluten
- Xylanase : permet d’augmenter la viscosité
Plus de moelleux et de conservation
Une meilleure hydratation -hydrolysation des fibres
Les fibres sont plus dégradées, permettant une meilleure digestibilité, conservation et un pain plus moelleux.
Une formation douce du réseau de gluten
Formation spontanée, lente et douce du réseau de gluten pendant la nuit, plutôt qu'un pétrissage intense et court.
Gluten moins tenace, plus digeste.
PEU DE SEL
Plus savoureux en bouche, le pain nécessite moins de sel
(15 à 18 g/kg au lieu de 18 à 20 g/kg pour une baguette standard).
AU LEVAIN NATUREL
Plus digeste
Meilleure conservation
Davantage de saveurs
Meilleur index glycémique
Meilleure biodisponibilité des minéraux
Voir notre page sur les vertus des pains
CUISSON AU FOUR A BOIS
Energie renouvelable
Séchage limité du pain grâce à une chaleur par convection et rayonnement
Saveurs plus prononcées
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