Leurs vertus

Pourquoi choisir un pain au levain

Le levain, c'est tout simplement un mélange de farine et d'eau contenant des microorganismes propres à chaque lieu :

- des levures: permettent de faire lever la pâte

- des bactéries: apportent des arômes et permettent une activation d’enzymes

Contrairement aux levures de boulanger, qui ne contiennent que des clones d'une unique espèce de levure (Saccharomyces cerevisiae), le levain contient donc non seulement plusieurs espèces de levures mais aussi des bactéries, qui vont avoir une grande incidence sur la qualité du pain.

Un pain plus digeste

Les bactéries du levain vont permettre d'abaisser le pH à un seuil suffisant pour activer des enzymes : les protéases. En présence d'eau, ces dernières vont dégrader les protéines et principalement le gluten. Dans un pain au levain, le gluten est donc prédigéré, rendant le pain plus digeste.
Cet effet est renforcé par une panification menée en fermentation lente (sans recours au froid).

La meilleure digestibilité de nos pains tient également au recours à des variétés de blé paysannes, dites "variétés population", n'ayant pas subi une sélection visant un gluten tenace.

Davantage de minéraux et mieux assimilés

Le son est la partie du grain la plus riche en fibres, minéraux et oligoéléments. Notre utilisation systématique de farine semi-complète garantit ainsi un meilleur apport nutritionnel. Or le son contient également de l’acide phytique, qui fixe les minéraux du bol alimentaire lors de la digestion. Les minéraux sont alors évacués dans les selles entraînant une déminéralisation des personnes. Mais l'abaissement du pH grâce aux bactéries permet également d'activer une enzyme, la phytase, qui va neutraliser l'acide phytique si la fermentation est assez longue. Ainsi, le recours à une fermentation lente au levain va permettre une réelle assimilation des minéraux ingérés.

L'utilisation de variétés paysannes et d'une mouture sur meule de pierre garantit également une richesse supérieure en minéraux dans la farine.

Un meilleur index glycémique

Plus le pain va contenir de sucres rapides, plus son index glycémique va être élevé. Or l'amidon du blé est à la base un sucre lent. C'est parce qu'il est dégradé, en présence d'eau, par une enzyme, l'amylase, qu'il va donner des sucres courts, donc plus rapidement assimilés par les microorganismes du levain, mais aussi par nous! Mais grâce aux bactéries qui permettent un abaissement du pH, ces enzymes vont être beaucoup moins actives sous un certain seuil. Les pains ont alors un index glycémique plus bas qu'un pain à la levure.

Cet effet est renforcé par une mouture douce, qui évite un endommagement des molécules d'amidon, les rendant alors moins accessibles aux amylases par la suite.

La présence plus importantes de fibres dans nos pains, grâce à une mouture sur meule de pierre et à l'utilisation d'une farine semi-complète, garantit également un index glycémique plus bas.

Une meilleure conservation du pain

Le pain au levain va se conserver plus longtemps en maintenant une mie humide et moelleuse. Ceci est dû aux composés produits par les bactéries du levain, qui vont piéger les molécules d'eau libres du pain.

L'eau va également être piégée par les fibres, d'où une meilleure conservation des pains grâce à l'utilisation de farine semi-complète.

Le fait d'effectuer un pétrissage doux de la pâte va également permettre aux amidons de rester davantage entourés par leur réseau protéique et ainsi ralentir le processus de rassissement du pain.

Plus de goût, moins de sel

Les bactéries composant le levain vont naturellement produire des composés aromatiques. Plus savoureux en bouche, le pain nécessite moins de sel (15 g/kg au lieu de 18 à 20 g/kg pour une baguette standard). Les arômes sont d'autant plus développés que la fermentation est lente, soit ici entre 15 et 18h contre 4 à 6h en fermentation directe classique.

De plus, un levain naturel contient plusieurs espèces de levures spontanées et donc spécifiques au lieu, permettant une réelle diversité d'arômes, propres au fournil et au boulanger.